Πληροφορίες

Η φωτογραφία μου
....Η ικανότητα μπορεί να σε πάει στην κορυφή, αλλά μόνο ο χαρακτήρας μπορεί να σε κρατήσει εκεί πάνω....

Κυριακή, 27 Μαρτίου 2011

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

 Επίδραση του μαγειρέματος στα θρεπτικά στοιχεία

Οπως ήδη γνωρίζουμε ,μαγείρεμα είναι η παροχή θερμότητας στις τροφές η οποία θα επιφέρει τις αναγκαίες φυσικές και χημικές αλλαγές σε αυτές ώστε να γίνουν καταναλώσιμες.  Eκτός από τις επιθυμητές αυτές αλλαγές το μαγείρεμα προκαλεί και κάποιες σημαντικές απώλειες στη θρεπτική άξια των τροφών. Στόχος υγιεινά ασφαλή και θρεπτικά γεύματα για υγεία και μακροζωία αν και ο πελάτης όταν παραγγέλλει ποτέ δεν ζητεί να είναι το γεύμα του θρεπτικό ,υγιεινό και απαλλαγμένο από μικροοργανισμούς εν τούτοις θεωρείται απαραίτητη προϋπόθεσή η οποιαδήποτε επιλογή του να έχει τα χαρακτηριστικά αυτά για να είναι όμως ο μάγειράς αντάξιος των προσδοκιών του πελάτη πρέπει να κατέχει τι απαραίτητες γνώσεις και δεξιότητές ώστε να ετοιμάζει ποιοτικά γεύματα.

Επίδραση τής θερμότητας στο νερό

Το νερό εξατμίζεται στους 100 Κέλσιου (γίνεται αέριο).  Oταν τα κρέατα,πουλερικά και ψάρια ψήνονται με τι ξηρές μεθόδους μαγειρέματος ,μέρος του νερού που περιέχουν αφαιρείται και εξατμίζεται,η απορροφάται .  Επίσης ξηρές η αφυταδωμενεσ τροφές πρέπει να ψήνονται σε άφθονο νερό η ζωμό.

Επίδραση του μαγειρέματος στις βιταμίνες

Oι βιταμίνες θεωρούνται οι πιο ευπαθείς θρεπτικές ουσίες γιατί πιθανό να επηρεάζονται αρνητικά από ένα η περισσοτέρους από τους ακολούθους παράγοντες: Υγρό στο οποίο ψήνεται η τροφή  δηλαδή  όξινο,αλκαλικό η ουδέτερο πεχά, η ποσότητά του , κατά ποσό  λιπαρό είναι και από  την κατηγορία στην οποία υπάγεται . θερμοκρασία ψησίματος ,βαθμός ψησίματος , διάρκειά ψησίματος, η παρουσία οξυγόνου και παρουσία φωτός .

Υδατοδιαλυτές βιταμίνες

Η βιταμίνη c κατά το μαγείρεμα επηρεάζεται από:
Το ουδέτερο και αλκαλικό πεχα,το οξυγόνο, το φως , τις ψηλές θερμοκρασίες  από το ένζυμο ασκορβικη οξείδωση.  Tα πράσινα φυλλώδη λαχανικά , οι φρέσκες πατάτες και τα φρέσκα φρούτα είναι οι κυριότερες πήγες της βιταμίνης c.   Συνάμα όμως περιέχουν το κακό ένζυμο ασκορβικη οξείδωση,το οποίο καταστρέφει τη βιταμίνη c σε μέτριες θερμοκρασίες . Tο ίδιο ένζυμο καταστρέφεται σε θερμοκρασίες 63 Κέλσιου η ψηλότερες θερμοκρασίες.Σε τέτοιες περιπτώσεις οι απώλειες τη βιταμίνης c μπορούν να φθάσουν το 100%.   Oι βιταμίνες τής ομάδας αυτής είναι ευπαθείς στο αλκαλικό περιβάλλον (σόδα) και στις ψηλές θερμοκρασίες .  Στο φως οι απώλειες τους φθάνουν μέχρι 80%. .

Λιποδιαλυτές βιταμίνες

Oι λιποδιαλυτες βιταμίνες a, d, e, k ελάχιστα επηρεάζονται όταν οι τροφές ψήνονται στο νερό .  Αντίθετά σημαντικές απώλειες προκαλούν :
Tο λιπαρό υγρό στο οποίο ψήνονται οι τροφές, το οξυγόνο, το φως, οι ψηλές θερμοκρασίες  και το όξινο περιβάλλον. (χαμηλό πεχα) Oι λιποδιαλυτες βιταμίνες ,οι οποίες θεωρούνται πιο σταθερές από τις υδροδιαλυτεs,καταστρέφονται από τους παράγοντες αυτούς μέχρι 55%.

Στην προσπάθειά να διατηρήσουν τα λαχανικά όσο το δυνατό περισσότερες βιταμίνες, καλύτερά να ψήνονται σε ατμό η με μικροκύματα ,μέθοδοί που αποκλείουν όλων σχεδόν των πιο πάνω παραγόντων .

Επίδραση του μαγειρέματος στα άλατα / μέταλλα

Tα άλατα / μέταλλα είναι η πιο σταθερή κατηγορία θρεπτικών στοιχείων, γιατί δεν επηρεάζονται από κανένα από τους παράγοντες που επηρεάζουν άλλες κατηγορίες θρεπτικών στοιχείων, ώς αποτέλεσμά οι απώλειες τους κατά το ψήσιμο είναι μόλις 3%.

Επίδραση μαγειρέματος στους υδατάνθρακες

Oι κυριότεροι υδατάνθρακες που υφίστανται αλλαγές κατά το ψήσιμο είναι τα σάκχαρα (οι μονοσακχαρίτεs,οι δισακχαρίτεs)και απο τους πολυασακχαρίτεs τα άμυλα και η κυτταρίνη .

Σάκχαρα

 Oλα τα σάκχαρα διαλύονται στο νερό,ιδιαίτερά όταν αυτό είναι ζεστό.  Η ζάχαρη (σουκροζη η σακχαρόζη) είναι δισακχαρίτηs ο οποίος διαλύεται στο νερό.  Tο ψήσιμο της σε νερό και λίγη ξινή ουσία,προκαλεί τη διάσπαση της σε γλυκόζη και φρουκτόζη δηλαδή στους δυο μονοσαχαρίτεs που την αποτελούν και γίνεται σιρόπι.  Aυτή η διάσπαση είναι γνωστή ως υδρόλυση. Υδρόλυση είναι η διάσπασή της ζάχαρης στους δυο μονοσακχαρίτεs που την αποτελούν,δηλαδή στη γλυκόζη και στη φρουκτόζη,κατά το βράσιμο της στο νερό γίνεται σιρόπι.
Όταν το ψήσιμο της συνεχιστεί ,το νερό εξατμίζεται οι μονοσακχαρίτεs επανενώνονται και καίγονται για να πάρουν σκούρο χρώμα δηλαδή καραμελοποιούνται. Η ουσία που παράγεται είναι γνωστή ως καραμέλα .

Άμυλα

Kατά το ψήσιμο των αμύλων παρατηρούνται αλλαγές ,ανάλογα με το αν συνυπάρξει με τα άμυλα νερό η και πρωτεΐνες κατά το ψήσιμο τους.Oταν το ψήσιμο γίνεται σε νερό στους 65 ως 71 βαθμούς Κέλσιου τα άμυλα απορροφούν νερό και φουσκώνουν,με αποτέλεσμά να γίνονται ευκολοχώνευτα.  Τέλος ,το διάλυμα πήζει.Σε αυτή την ιδιότητα των αμύλων βασίζεται η χρήση τους.

Ζελατινοποίηση

Tα άμυλα κατά το ψήσιμο τους σε νερό,απορροφούν υγρό,φουσκώνουν,γίνονται ευκολοχώνευτα και πήζουν. Διάφορές ουσίες επηρεάζουν τη ζελατινοποίηση των αμύλων.  Συγκεκριμένα η ζάχαρη επιβραδύνει τη ζελατινοποίηση γιατί απορροφά μέρος του νερού ,με αποτέλεσμα μαζί με τη ζελατίνα να δημιουργείται κολλώδες σιρόπι. Οι ξινές ουσίες ο χυμός λεμονιού κάνει πολύ λεπτή τη ζελατίνη γι αυτό πρέπει να προστίθεται μετά το πήξιμο τής.  Tο λίπος προστίθεται στα αρχικά στάδιά τής παρασκευής σαλζων και ανακατεύεται με το αλεύρι σε χαμηλή φωτιά.

Οι πρωτεΐνες

 Oταν σε ένα μείγμα υπάρχουν και πρωτεΐνες αυγά,υγρά κρεάτων, γάλα, τυρί και άλλα αυτό γίνεται παχύρρευστο γιατί μέρος των υγρών απορροφάται από τις πρωτεΐνες. Τέτοια μείγματα χρησιμοποιούνται σε χυλούs και σε Παρασκευές που θα διατηρηθούν στην κατάψυξη για να αντέχουν στις αλλαγές τής θερμοκρασίας. Όταν τα άμυλα ψήνονται χωρίς νερό (ξηρή θερμοκρασία)τότε μετατρέπονται σε δεξτρίνεs όπως για παράδειγμά στις πατάτες του φούρνου.  Αν η τροφή,έκτος από άμυλα περιέχει και πρωτεΐνες κατά το ξηρό ψήσιμο τής (στο φούρνο η στη σχάρα) παρατηρούνται αλλαγές στο χρώμα ,στο άρωμά και στη γεύση. Χαρακτηριστικά παραδείγματά είναι η κρούστα ψωμιού,η φρυγανιές,τα δημητριακά προγεύματος,το γάλα σκόνη,κρέατα που ψήνονται με ξηρές μεθόδους μαγειρέματος και άλλα.
Τις επιθυμητές αυτές αλλαγές αποφέρει η γνωστή χημική αντίδρασή μειλλαρτ (maillard's reaction)

Kυτταρίνη η Φυτικές ίνες

H κυτταρίνη κατά το ψήσιμο μαλακώνει και διασπάται,όχι όμως σε τέτοιο βαθμό που να απορροφάται από τον οργανισμό.  H σόδα η οποία επίσης μαλακώνει την κυτταρίνη δεν πρέπει να χρησιμοποιείται γιατί καταστρέφει τις βιταμίνες και λιώνει τα φυλλώδη μέρη των λαχανικών. Οι ξινές ουσίες λεμόνι,ξίδι,ντομάτες και τα σάκχαρα σφίγγουν τη κυτταρίνη .

Πηκτίνη

H πηκτινη με το ψήσιμο γίνεται ευδιάλυτη, μέρος τής διαλύεται ανάμεσα στα κύτταρα τής τροφής ,κάνοντας την εύπεπτη .Φρούτα πλούσια σε πηκτινη μήλα,εσπεριδοειδή,δαμάσκηνα και άλλα γίνονται καλύτερες μαρμελάδες σε σύγκρισή με άλλα φρούτα με πιο λίγη πηκτινη.

Επίδραση του μαγειρέματος στα λίπη και τα λάδια

Kατά το τηγάνισμα κυρίως τα λίπη και τα λάδια επηρεάζονται από τη θερμότητα κλιμακωτά .Oταν τοποθετηθούν σε φωτιά παρατηρούνται οι ακόλουθες αλλαγές : Kαταρχήν τα λίπη που είναι στερεά (ζωικά,λαρδί,παννα) η ημιστερεά (βούτυρο μαργαρίνη και άλλα υδρογονοποιημενα λίπη)λιώνουν θερμοκρασία αυτή είναι γνωστή ως θερμοκρασία τήξης .(melting point)   Στη συνέχειά από το λάδι βγαίνει ελαφρύς μπλε καπνός ένδειξή ότι το ψήσιμο μπορεί και πρέπει να αρχίσει.  H θερμοκρασία τηγανίσματος ,όπως είναι γνωστή δείχνει επίσης ότι το λίπος αρχίζει να καίγεται,η δε γλυκερίνη να διασπάται από τα λιπαρά οξέα και να μετατρέπετε σε ακρολεΐνη.  H ακρολεινη είναι ουσία τοξική και πικρή που καίει τα μάτια και το λαιμό.

Aν το λάδι συνεχίζει να ζεσταίνεται χωρίς να μπει τροφή σ'αυτό,τότε καίγεται με μαύρο αποπνικτικό καπνό και η θερμοκρασία αυτή λέγεται θερμοκρασία καπνίσματος (smoke point) .  Tέλος ,σε ψηλότερη θερμοκρασία το λάδι πιάνει φωτιά γνωστή ως θερμοκρασία ανάφλεξης(smoke point) .  Kαμένα λάδια,που έχουν περάσει τη θερμοκρασία καπνίσματος ,είναι ακατάλληλα . Tροφές που ψήνονται σε αυτά μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση.Eπίσης χρησιμοποιημένα λάδια που δεν φιλτράρονται και περιέχουν απομεινάρια τροφών ,έχουν μειωμένη θερμοκρασία τηγανίσματος , και αυτά τα λάδια είναι ακατάλληλα για βαθύ τηγάνισμα.Kατά των ψήσιμο τροφών στο φούρνο (ροστα) το λίπος λιώνει και φεύγει από την τροφή εφόσον τα δυο υγρά ενώνονται μονό με κάποια γαλακτωματοποιητικη ουσία.Kατά το ψήσιμο στη σχάρα τα λίπη λιώνουν και καίγονται προσδοκώντας (μαζί με το μισοκαψιμο τής τροφής )τη χαρακτηριστική γεύση στις τροφές τής σχάρας.

Tα τρία ουσιώδη λιπαρά οξέα (αραχιδονικό,λινολεϊκό και λινολενικό οξύ ) μειώνονται κατά 10%.  H μείωσή οφείλεται στο αλκαλικό πεχα-στο οξυγόνο και στο φως .Oι πρωτεΐνες είναι το κύριο συστατικό στις ζωικές τροφές (κρέατα,πουλερικά, ψάρια,αυγά,γάλα και διάφορα υποπροϊόντα τους) και σε λιγότερο βαθμό στις φυτικές (όσπρια,ξηρούς καρπούς και δημητριακά.

Το μαγείρεμα στο σωστό βαθμό έχει θετικές επιπτώσεις στις πρωτεΐνες 

Πήζουν ( από υγρές γίνονται στερεές ) και γίνονται ευκολοχώνευτες.  Xαρακτηριστικά παραδείγματα είναι το αυγό ,το οποίο στερεοποιείται με το ψήσιμο ,και το γάλα το οποίο όταν ζεσταθεί με την παρουσία ζυμομυκήτων ,μετατρέπεται σε τυρί η γιαούρτι οι περισσότερες πρωτεΐνες πήζουν σε θερμοκρασίες 71 με 85 βαθμούς Κέλσιου.  Tο κολλαγόνο στους συνδετικούς ιστούς είναι πρωτεΐνες που βρίσκονται σε κρέατα χαμηλής ποιότητάς.Tο σιγανό μαγείρεμα τέτοιων κρεάτων με υγρές μεθόδους μαγειρέματος μετατρέπει το κολλαγόνο σε ζελατινη και συνάμα διαλύει μέρος τους σε υγρό, με αποτέλεσμα τα κρέατα να γίνονται μαλακά και ευκολοχώνευτα.

H αντίδραση του μειλλαρτ (meilard's reaction),παρατηρείται κατά ξηρό ψήσιμο (σε φούρνο η σχάρα) τροφών οι οποίες περιέχουν πρωτεΐνες και υδατάνθρακες.  H αντίδρασή αυτή επιφέρει θετικές επιπτώσεις στις τροφές ,γιατί βελτιώνει την εμφάνιση ,τη γεύση και το άρωμα τους. Ρόστο, φιλέτα στη σχάρα ψωμιά,φρυγανιές δημητριακά προγεύματος είναι μερικά παραδείγματά. Oι πρωτεΐνες του ασπραδιου με το χτύπημα (και ελάχιστη θερμότητά) τεντώνουν και συγκρατούν αέρα κάνοντας αφρό (μαρέγκα,σουφλέ).  Tέλος μια σημαντική ιδιότητα που δεν έχει σχέση με τη θερμότητα είναι η λεκιθίνη, λιποπρωτεΐνη που βρίσκεται στο κροκάδι,έχει την ιδιότητα να ενώνει μείγματα λαδιού και ξιδιού,δηλαδή να δημιουργεί γαλάκτωμα. Γι αυτό η λεκιθίνη είναι ο απαραίτητος γαλακτωματοποιητης για την Παρασκευή τής μαγιονέζας.

Επίδρασή τής θερμότητας στις τροφές

H διαδικασία μαγειρέματος στην οποία υποβάλλονται οι τροφές μπορεί να έχει θετικές και επιθυμητές επιπτώσεις σε αυτές η αρνητικές και ανεπιθύμητες.Το μαγείρεμα επηρεάζει διάφορους παράγοντες όπως το είδος και η ποιότητά τής τροφής.

H μέθοδος μαγειρέματος που επιλέγεται για το ψήσιμο τής τροφής

Το κατά πόσο ακολουθούνται οι σωστές διαδικασίες (μεθοδολογία) των μεθόδων μαγειρέματος .Αν για παράδειγμα το κρέας ψηθεί στο σωστό βαθμό με την κατάλληλη μέθοδο μαγειρέματος είναι μαλακό ,ευκολοχώνευτο ,ζουμερό,θρεπτικό,απαλλαγμένο από μικρόβια και διατηρεί το μέγεθος του.

Κρέατα

H ποιότητα των κρεάτων καθορίζεται από διάφορους παράγοντες όπως το είδος, η ποικιλία,η ηλικία,η διατροφή και το γένος του ζώου,το μέρος του ζώου από το οποίο κόπηκε το συγκεκριμένο κομμάτι κρέατος και η ποσότητά λίπους που περιέχει.

H περιεκτικότητά των κρεάτων σε κολλαγόνο έχει άμεση σχέση τους παράγοντες αυτούς, μεγάλες ποσότητες κολλαγόνου και κατ΄επέκταση και συνδετικού ιστού,κάνουν το κρέας σκληρό.

Οι ξηρές μέθοδοί μαγειρέματος είναι κατάλληλες για α΄ ποιότητας τρυφερά κομμάτια με λίγους συνδετικούς ιστούςενώ οι υγρές μέθοδοί μαγειρέματος είναι κατάλληλες για β΄ ποιότητάς κρέατα, σκληρά κρέατα τα οποία περιέχουν μεγάλες ποσότητες συνδετικού ιστού (connective tissue).

H αιτία που επιβάλλει την επιλογή τής κατάλληλης μεθόδου για το ψήσιμο των κρεάτων είναι το ότι το νερό είναι απαραίτητο για να μετατρέψει το κολλαγόνο σε ζελατινη.

ψήσιμο κρεάτων

Το ψήσιμο των κρεάτων πρέπει να βασίζεται σε τέτοιες αρχές ώστε να επιφέρει τις απαραίτητες αλλαγές,χωρίς όμως αρνητικές επιπτώσεις.θερμοκρασίες να ψήνονται σε μέτριες θερμοκρασίες ανεξάρτητα από την μέθοδο μαγειρέματος που χρησιμοποιείται.

Το ψήσιμο σε ψηλές θερμοκρασίες σκληραίνει και μικραίνει τις πρωτεΐνες με αποτέλεσμα να φεύγουν περισσότερα υγρά από τΕίναι καλύτερά τα κρέατα μετά το αρχικό σύντομο κλείσιμο των πόρων σε ψηλές ο κρέας . Τα ροστα τα οποία ψήνονται σε μέτριες θερμοκρασίες διατηρούν το μέγεθος τουςμε αποτέλεσμά να επιφέρουν περισσότερα  κέρδοι  εφόσον προσφέρουν περισσότερες μερίδες για πώληση.

Με τις υγρές μεθόδους μαγειρέματος το υγρό στο οποίο ψήνονται τα κρέατα πρέπει να σιγοβράζει και όχι να κοχλάζει . H θερμότητά 85 με 90 βαθμούς Κελσίου μεταδίδεται ευκολότερα με αγωγή (με υγρό) παρά με μεταφορά ( με ξηρό αέρα ).

Γι αυτό το λόγο το σιγανό ψήσιμο μαλακώνει καλύτερα τις πρωτεϊνούχες τροφέςσε αντίθεσή με το ψήσιμο σε χύτρα ταχύτητάς οπού η πίεση αυξάνει τη θερμοκρασία σε 120 βαθμούς Κέλσιου η περισσότερο και μειώνει το χρόνο ψησίματος.

Το ψήσιμο των κρεάτων στη σχάρα αποτελεί εξαίρεσήγιατί με τη μέθοδο αυτή ψήνονται πρώτης ποιότητάς κρέατα για πολύ σύντομο χρόνοώστε το εσωτερικό τους να μη ζεσταίνεται σε ψηλές θερμοκρασίες .

Καλοψημένα φιλέτα ωστόσο πιθανό να στραγγίσουν περισσότερο από όσο χρειάζεται.

O βαθμός ψησίματος των κρεάτων πρέπει να διασφαλίζει και την εξόντωση τυχόν μικροβίων η παράσιτων που μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση η άλλες αρρώστιες αυτό έχουν καθοριστεί εσωτερικές θερμοκρασίες των ψημένων κρεάτων.

Επίδρασή τής θερμότητας στα κρέατα

Αλλαγές στους ιστούς του κρέατος αρχίζουν να παρατηρούνται από τους 40 βαθμούς Κελσίου . Το μαλάκωμα όμως αρχίζει στους 50 με 60 οπότε το κολλαγόνο αρχίζει να διασπάται και οι ίνες να μικραίνουν.

Βοδινό ψημένο στους 60 είναι μαλακό ,διατηρεί τα υγρά και το μέγεθος του και κατά επέκταση προσφέρει περισσότερες μερίδες. Όταν όμως η θερμοκρασία ανεβεί στους 71 βαθμούς οι ίνες μικραίνουν και οι απώλειες υγρών είναι περισσότερες .

Στους 75 βαθμούς Κελσίου το κολλαγόνο μετατρέπεται σε zελατινη η οποία υγράνει το κρέας και κάνει γαλάκτωμα το λιωμένο λίπος.

Συνοπτικά ,οι φυσικές και χημικές αλλαγές που παρατηρούνται στα κρέατα είναι :

 Oι ίνες μικραίνουν σε μέγεθος, μαλακώνουν και γίνονται ευκολοχώνευτες , το χρώμα μετατρέπεται από κόκκινο σε καφέ, αποκτούν άρωμά και γεύση, τα υγρά τους εκκρίνονται και φεύγουν από το κρέας, τα μικρόβια που περιέχουν,κυρίως στο εξωτερικό τους,σκοτώνονται .

Την αλλαγή του χρώματος προκαλούν στο εσωτερικό του κρέατος είναι :

Η θερμότητά η οποία προκαλεί αλλαγές στη δομή των πρωτεϊνών τής μυοσφαιρίνης .
 Η οξείδωση, η ένωση δηλαδή του οξυγόνου με το σίδηρο που περιέχει το κρέας.

 Στο εξωτερικό του κρέατος την αλλαγή προκαλούν :

Η καραμελοποιηση των λιγοστών σακχάρων που περιέχει το κρέας,η αντίδρασή του μειλλαρτ (maillard's reaction) η οποία παρατηρείται κατά το ξηρό ψήσιμο (σε φούρνο),όταν οι τροφές περιέχουν πρωτεΐνες και υδατάνθρακες.

Eκτος από την εμφάνισή επιθυμητές αλλαγές παρατηρούνται και στη γεύση και στο άρωμά των τροφών.

Tο υπερβολικό ψήσιμο των κρεάτων

Μικραίνει τις ίνες ακόμη περισσότερο ,μειώνοντάς την ποσότητά του κρέατος για πώλησή, κάνει τις πρωτεΐνες δύσπεπτες, στραγγίζει το κρέας, αλλάζει το χρώμα σε βαθύ σκούρο,με κακή εμφάνιση.

Πουλερικά

οι ιστοί από τους οποίους αποτελούνται τα πουλερικά μπορεί να είναι :

Άσπροι : από αυτούς αποτελείται το στήθος,το οποίο είναι μαλακό αλλά στεγνώνει αμέσως μετά το ψήσιμο.

(β) κόκκινοι: περιέχουν αιμοσφαιρίνη,η οποία έχει κοκκινωπό χρώμα,και βρίσκονται στα μπούτια,τα οποία είναι σκληρά αλλά ζουμερά.

Στοιχεία για το ψήσιμο των πουλερικών :

(α) τα κοτόπουλα μπορούν να ψηθούν με τις ξηρές μεθόδους,δηλαδή στο φούρνο (ροστο), σούβλα στο φούρνο,στη σχάρα, στα μικροκύματα η τηγανητά με καλύτερη εμφάνιση,γεύση και νοστιμιά.

Με τις υγρές μεθόδους (βράσιμο ) τα πουλερικά είναι άγευστα και με εμφάνιση που υστερεί , γεγονός που επιβάλει τη χρήση κάποιας σάλτσας για βελτίωση τούς.

Το ψήσιμο των πουλερικών πρέπει να βασίζεται στις ίδιες αρχές που αναφέρθηκαν στα κρέατα,εφόσον η περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες είναι η ίδια.

(β) Oι γαλοπούλες ψήνονται σε θερμοκρασίες 150 με 165 βαθμούς Κελσίου έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία στο μπούτι και στο στήθος φθάσει τους 85c .

(γ) Πουλερικά : μεγαλύτερά σε ηλικία ψήνονται στου 150 βαθμούς Κελσίου για περισσότερο χρόνογια να μετατραπούν οι συνδετικοί ιστοί σε κολλαγόνο και σιγα-σιγα σε ζελατινη.

 (δ) ψάρια: οι ίνες των ψαριών,σύγκριση με αυτές των κρεάτων, είναι λεπτομερές και μικρότερες γι αυτό γίνονται ευκολοψητα και εύπεπτα. Περιέχουν λιγότερους συνδετικούς ιστούς και καθόλου ζελατίνη ,γι αυτό κατά το ψήσιμο οι μύες ξεχωρίζουν πολύ εύκολα.

ψήσιμο των ψαριών Τα ψάρια πρέπει να ψήνονται σε χαμηλές θερμοκρασίες και σε τέτοιο βαθμό ώστε οι πρωτεΐνες μόλις να πήζουν.

H σάρκα πρέπει να ξεχωρίζει από το κόκκαλο χωρίς όμως να πέφτει . Επειδή το ψήσιμο συνεχίζεται και κατά το σερβίρισμα, ο βαθμός ψησίματος απαιτεί ιδιαίτερή προσοχή με τής ξηρές μεθόδους μαγειρέματος ( στη σχάρα,στο φούρνο ), οι πρωτεΐνες πήζουν και μικραίνουν ελάχιστα. Επίσης μέρος τής υγρασίας από την επιφάνεια χάνεται με αποτέλεσμα τα ψάρια να αποκτούν γεύση,άρωμα και χρώμα

Με τις υγρές μεθόδους μαγειρέματος ( βράσιμο ) τα ψάρια διατηρούν την υγρασία τουςόμως οι υδροδιαλυτες ουσίες χάνονται στο υγρόκάνοντας τα ψάρια άγευστα.  Για το λόγο αυτό επιβάλλεται τα ψάρια να καλύπτονται με σάλτσα που γίνεται από τα θρεπτικά και εύγευστα υγρά που μένουν από το ψήσιμο τούς .

Υπερβολικό ψήσιμο των ψαριών

Υπερβολικό ψήσιμο ψαριών στεγνώνει τους μύες  οι οποίοι χάνουν τη συνοχή τους και διαλύονται οι δε πρωτεΐνες γίνονται ελαστικές και δύσπεπτες.

Σχεδόν όλες οι αποτυχίες στις Παρασκευές ψαριών οφείλονται στο υπερβολικό ψήσιμο .


Aυγα

Tα αυγά αποτελούνται από τρία μέρη,το κακάδι,το ασπράδι,και το κέλυφος.

H θερμότητά έχει άμεσες επιπτώσεις στα αυγά αλλά σε διαφορετικό βαθμό στο κακάδι από ότι στο ασπράδι.

Επίδρασή τής θερμότητας στα αυγά :

(α) ολόκληρο το αυγό στερεοποιείται στους 69 βαθμούς λόγω τής ιδιότητάς των πρωτεϊνών να πήζουν με το ψήσιμο.

(β) Το κακάδι στερεοποιείται στους 70 βαθμούς Κέλσιου.

(γ) Το ασπράδι στερεοποιείται στου 65 βαθμούς και από διαφανές γίνεται άσπρο.
Οι πρωτεΐνες του με το χτύπημα (και ελάχιστη θερμότητά) τεντώνουν και συγκρατούν τον αέρα κάνοντας αφρό (μαρεγκα-σουφλε).

Αρχικά το ασπράδι είναι διάφανες επιπλέει και περιέχει μεγάλες φυσαλίδες.

Το χτύπημα μοιράζει τις φυσαλίδες και τις κάνει μικρότερες αλλά περισσότερες σε αριθμό.

Επίσης το χτύπημα προκαλεί μικρή άλλα σημαντική θερμότητά που πήζει και σταθεροποιεί τις πρωτεΐνες κατά τη δημιουργία μαρέγκα.

Ξινές ουσίες όπως χυμός λεμονιού η ντομάτας, ξύδι,κρεμοριο (cream of tartar) αυξάνουν τη σταθερότητα τής μαρέγκαs γιατί κάνουν τις πρωτεΐνες πιο τρυφερές με αποτέλεσμα να τεντώνονται περισσότερο και να συγκρατούν αέρα.

Υπερβολικό ψήσιμο των αυγών

Το υπερβολικό ψήσιμο των αυγών έχει επιπτώσεις τόσο στην πεπτικότητα όσο και στην εμφάνισή του. Οι πρωτεΐνες πήζουν πολύ,χάνουν υγρά και γίνονται σκληρές,ελαστικές και δύσπεπτες.

Tο υδρόθειο (hydrogen sulphide) που βρίσκεται στο ασπράδι και ο σίδηρος που βρίσκεται στο κροκάδι διακλαδώνονται και  κάνουν θειούχο σίδηρο (iron sulphide) ο οποίος στη συνέχεια δημιουργεί γκριζοπρασινο χρώμα ανάμεσα στο ασπράδι και το κροκάδι.

Οι αλλαγές αυτές παρατηρούνται κυρίως στα βραστά αυγά.

Λαχανικά

Τα λαχανικά απαιτούν ιδιαίτερη προσοχήγιατί περιέχουν τέτοιες θρεπτικές ουσίες που εύκολα χάνονται αλλοιώνονται η και καταστρέφονται .

H βιταμίνη c είναι η πιο ευπαθής θρεπτική ουσία.

Σε αυτή πρέπει να επικεντρώνει την προσοχή του ο μάγειραςόχι μόνο στο ψήσιμο αλλά και κατά την προετοιμασία και το σερβίρισμα των λαχανικών.

Προετοιμασία λαχανικών: Τα λαχανικά μπορεί να πλένονται ,να ξεφλουδίζονται,να φουσκώνουν σε νερό,να κόβονται,να ψιλοκόβονται,ακόμη και να τρίβονται με τρίφτη.

Κάθε ένα από αυτά τα στάδιά προετοιμασίας έχει αρνητικές επιπτώσεις στη θρεπτική άξια και γενικά στα χαρακτηριστικά των λαχανικών.

(α) Το πλύσιμο και ιδιαίτερα το φούσκωμα των λαχανικών σε νερό διαλύει υδροδιαλυτές ουσίες στο νερό βιταμίνες τής ομάδας β και c με αποτέλεσμα να μειώνεται η θρεπτική τους αξία .

(β) Σημαντικές ποσότητες θρεπτικών ουσιών βρίσκονται μόλις κάτω από τη φλούδα των λαχανικών.  Αν το ξεφλούδισμα τους γίνεται λανθασμένα με μαχαιράκι αντί ξεφλουδιστηρα μεγάλο μέρος των θρεπτικών ουσιών χάνεται με τα άχρηστα.

(γ) Το κόψιμο,το ψιλοκοψιμο και το τρίψιμο με τρίφτης όχι μόνο αυξάνουν την εξωτερική επιφάνεια των λαχανικώναλλά καταστρέφουν τους ιστούς τους.

Aυτό έχει ως αποτέλεσμα οι θρεπτικές ουσίες να εκτίθενται στο οξυγόνο και στο ένζυμο οξείδωση και να αλλοιώνονται αρνητικά.  Για ομοιόμορφο ψήσιμο το μέγεθος των λαχανικών πρέπει να είναι το ίδιο.

Οδηγίες για την σωστή προετοιμασία των λαχανικών

Μερικές οδηγίες που πρέπει να ακολουθούνται,για να διατηρούνται περισσότερες θρεπτικές ουσίες στα λαχανικά κατά την προετοιμασία τούς είναι :

(α) η προετοιμασία να γίνεται λίγο πριν από το ψήσιμο η το σερβίρισμα τούς ,

(β) το φούσκωμα τους σε νερό πρέπει να αποφεύγεται ,

(γ) το ξεφλούδισμα να γίνεται με ξεφλουδιστηρα,χωρίς να αφαιρείται τροφή από τα λαχανικα.οσα λαχανικά μπορούν να καταναλωθούν με τη φλούδα τους καλύτερα να μην ξεφλουδίζονται,

(δ) όπου είναι δυνατόντο κόψιμο και ιδιαίτερα το ψιλοκόψιμο και τρίψιμο των λαχανικών να αποφεύγεται.Είναι απαραίτητο να γίνεται λίγο πριν από το ψήσιμο η το σερβίρισμα τους.

Ψήσιμο των λαχανικών

Τα λαχανικά ψήνονται για τους εξής λόγους :

(α) για να αποκτήσουν γεύση και νοστιμιά,

(β) για να γίνουν εύπεπτα άμυλα με την παρουσία υγρασίας φουσκώνουν και σπάζουν τη σελουλόζη  που τα περικλείει.

Eτσι επιτρέπουν στα ένζυμα να εισχωρήσουν σε αυτά και να τρέψουν σε απλούστερες μονάδες (μαλτοζη και γλυκόζη).

Eπίσης οι φυτικές ίνες (κυτταρίνη) μαλακωνουν κατα το ψήσιμο.

H θερμοκρασία επιδρά στα ακόλουθα χαρακτηριστικά των λαχανικών .

(α) στη δομή - (β) στο άρωμα - (γ) στο χρώμα - (δ) στη θρεπτικότητα

(α) Tη δομή επηρεάζει η κυτταρίνη (η φυτικές ίνες).

H κυτταρίνη κατά το ψήσιμο μαλακώνει με δυο τρόπους με τη θερμότητα και με τις αλκαλικές ουσίες (σόδα).

H σόδα όμως δεν πρέπει να χρησιμοποιείται στα πράσινα γιατί καταστρέφει τις βιταμίνες και λιώνει το υπόλοιπο μέρος των λαχανικών .

Οι ξινές ουσίες (λεμόνι,ξίδι,ντομάτες ) και τα σάκχαρα σφίγγουν την κυτταρίνη.

(β) κατά το ψήσιμο των λαχανικών το άρωμα τους αλλάζει η και μειώνεται.

H χημικές αλλαγές που επιδιώκονται επιτυγχάνονται με το σωστό βαθμό ψησίματος.

Το υπερβολικό ψήσιμο των λαχανικών επιφέρει ανεπιθύμητες αλλαγές .

Οι αρωματικές ουσίες διαλύονται στο υγρό στο οποίο ψήνονται τα λαχανικά και εξατμίζονται στον αέρα.

H παρουσία άλατος στο υγρό διατηρεί το άρωμα στα λαχανικά .

Από την άλλη μερικά λαχανικά με δυνατό άρωμα ( κρεμμύδια,σκόρδα,κραμπι, κουνουπίδι και άλλα) είναι καλύτερα να ψήνονται σε ανοικτό δοχείο ώστε να χάνεται μέρος από το άρωμα τους και να γίνονται πιο αποδεκτά στο καταναλωτή .

(γ) Ένα από τα πλεονεκτήματα των λαχανικών είναι η ποικιλία χρωμάτων που τα χαρακτηρίζει.

H θερμότητά επηρεάζει διαφορετικά το κάθε χρώμαμε αποτέλεσμα να αλλάζουν η να το ατονούν.

Τα κυριότερα χρώματα των λαχανικών είναι άσπρο. Το βρίσκουμε στις πατάτες ,στα κρεμμύδια ,στο κουνουπίδι,στο άσπρο κραμπι και σε μέρη άλλων λαχανικών,όπως το σέλινο ,το αγγουράκι και άλλα. Το αλλάζουν σε κιτρινωπό οι αλκαλικές ουσίες(σόδα) και το υπερβολικό ψήσιμο.

Το κόκκινο κραμπι και τα κοκκινογούλια είναι χαρακτηριστικά παραδείγματά κόκκινων λαχανικών. Οι ξινές ουσίες τα κάνουν πιο έντονα ενώ οι αλκαλικές τα κάνουν μπλε οι πρασινομπλε. Το κόκκινο χρώμα διαλύεται εύκολα στο νερό .Γι αυτό τα κοκκινογούλια μαγειρεύονται με τη φλούδα τους για λίγο χρόνο και σε λίγο νερό.

Το πράσινο είναι το πιο κοινό χρώμα στα φυλλώδη λαχανικά όπως είναι τα μαρούλια, σέλινα,  σπανάκι,  λάχανα,  μαϊντανός, μπρόκολα και άλλα. Ψήνονται σε ακάλυπτο δοχείο για να φεύγουν τα φυτικά οξέα. Ψήνονται για λίγο χρόνο, σε λίγο νερό, σε μικρές δόσεις για να αποφεύγονται θρεπτικές απώλειες κατά το σερβίρισμα.

Το κυτρινο-πορτοκαλι χρώμα βρίσκεται στα καρότα ,καλαμπόκι,γλυκοπατάτες, κολοκυθάκια, πιπεριές και άλλα. Τα χρώματα αυτά είναι πιο σταθερά γιατί δεν επηρεάζονται από ξινές ουσίες η αλκαλικές ουσίες ενώ το διαρκές ψήσιμο κάπως τα αλλοιώνει.

(δ) Ως προς τη θρεπτικότητα σημαντικό ρόλο έχουν η κατηγορία των λαχανικών, η αρχική θερμοκρασία και η ποσότητα του υγρού οποίο ψήνονται και η παρουσία οξυγόνου στη διάρκεια του ψησίματος. Οι επιπτώσεις αυτών των παραγόντων στη θρεπτική αξία των λαχανικών είναι καθοριστικές.


H κατηγορία των λαχανικών

Τα λαχανικά που μεγαλώνουν πάνω από τη γη λαχανικά μπαίνουν από την αρχή σε κοχλαστό αλατισμένο νερό .

Σκληρά λαχανικά δηλαδή αυτά που μεγαλώνουν κάτω από τη γημπαίνουν σε κρύο νερό και μετά στη φωτιά για ψήσιμο για να τους δίνεται χρόνος να μαλακώσουν ομοιόμορφα.

Τα λαχανικά που μεγαλώνουν πάνω από τη γη και πιο συγκεκριμένα τα πράσινα και φυλλώδη περιέχουν αρκετή ποσότητα βιταμίνης c.  Για τη διατήρηση τη βιταμίνη c τα λαχανικά πρέπει να μπαίνουν σε κοχλαστο αλατισμένο νερό.

H ποσότητα υγρού στο οποίο ψήνονται

Εφόσον τα λαχανικά περιέχουν υδροδιαλυτέςθρεπτικές ουσίεςοι απώλειες τους περιορίζονται όταν το υγρό στο οποίο ψήνονται είναι τόσο που μόλις και τα καλύπτει. O βαθμός ψησίματος των λαχανικών , οι απώλειες θρεπτικών ουσιών είναι μεγαλύτερες σε λαχανικά που ψήνονται υπερβολικά.  Ιδιαίτερα όταν ψήνονται σε νερό με τη μέθοδο του βρασίματος.

Γενικές οδηγίες για σωστό ψήσιμο των λαχανικών λαμβάνοντας υπόψη τους πιο πάνω παράγοντες ,τα λαχανικά πρέπει να ψήνονται :

(α) στο σωστό βαθμό (να είναι τραγανιστά)

(β) σε λίγο υγρό ( μόλις να καλύπτει την τροφή )

(γ) σε κοχλαστό υγρό να ψήνονται από την αρχή τα λαχανικά που μεγαλώνουν πάνω από τη γη όπως οι τα λαχανικά .

(δ) σε κρύο νερό μπαίνουν τα λαχανικά που μεγαλώνουν κάτω από τη γη και όταν κοχλάσουν η φωτιά χαμηλώνει για να ψηθούν ομοιόμορφα.

Καλύτερες μέθοδοί μαγειρέματος για θρεπτικότερα λαχανικά
Λαμβάνοντάς υπόψη όλους τους παράγοντες που αναφέρθηκαν πιο πάνω οι καλύτερες μέθοδοι για ψήσιμο των λαχανικών είναι με ατμό κυρίως με πίεση και με μικροκύματα γιατί
είναι γρήγορες μέθοδοι,   δεν περιλαμβάνουν νερό στο οποίο να διαλύονται οι θρεπτικές ουσίες και το άρωμά,   το οξυγόνο είναι περιορισμένο ( δεν ανανεώνεται ) , ακολουθούν το τηγάνισμα με συνεχές ανακάτεμα (stir frying) και το ψήσιμο στο φούρνο.

Σερβίρισμά των λαχανικών

Περισσότερες θρεπτικές ουσίες χάνονται και κατά τη διάρκεια του σερβιρίσματος των λαχανικώνόταν δηλαδή τα λαχανικά διατηρούνται ζέστα για μεγάλο χρονικό διάστημα ιδιαίτερα σε νερό. (το ψήσιμο συνεχίζεται) Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να χάσουν περισσότερες θρεπτικές ουσίεςκαι τα χαρακτηριστικά τους να αλλοιωθούν περισσότερο ( χρώμα / δομή / γεύση / άρωμά / εμφάνιση ).

 Ενδεικτικά ,διατήρησή των λαχανικών για 45 λεπτά κατά το σερβίρισμα.


2 σχόλια:

  1. Αυτό το σχόλιο αφαιρέθηκε από έναν διαχειριστή ιστολογίου.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. πάρα πολύ ευχαριστούμε για τις γνώσεις. Έχω μια επιπλέον ερώτηση. Αν το ψάρι βράσει μαζί με την πατάτα, αλλά εμείς φάμε μόνο το ψάρι, ο οργανισμός μας θα πάρει και μέρος των υδατανθρακών της πατάτας που έχει βράσει μαζί? Ρωτάω όντας διαβητική τύπου Ι

    ΑπάντησηΔιαγραφή