Πληροφορίες

Η φωτογραφία μου
....Η ικανότητα μπορεί να σε πάει στην κορυφή, αλλά μόνο ο χαρακτήρας μπορεί να σε κρατήσει εκεί πάνω....

Κυριακή, 27 Μαρτίου 2011

Ιστορία και Τύποι Σοκολάτας

ΙΣΤΟΡΙΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Η ιστορία της σοκολάτας στην Ευρώπη, ξεκινάει με την ανακάλυψη της Αμερικής, πριν από 500 περίπου χρόνια. Μέχρι τότε οι κάτοικοι της Ηπείρου μας, δεν ήξεραν τίποτα για το συναρπαστικό αυτό φυσικό και απολαυστικό προϊόν, που έμελλε να γίνει με τα χρόνια η πιο αγαπημένη γεύση μικρών και μεγάλων. Οι πρώτες πληροφορίες που έχουμε για την καλλιέργεια κακαόδεντρων είναι από την εποχή του πολιτισμού των Μάγια κάπου στο 600 μ.Χ.

Στην εποχή των Αζτέκων το είδος ήταν σπάνιο και άξιζε όσο και το χρυσάφι. Οι καρποί προσφέρονταν συνήθως στους Θεούς και τους βασιλιάδες και χρησίμευαν ακόμα ως μέσο εμπορικών συναλλαγών, ως χρήμα.

H σοκολάτα όμως δεν ήταν τότε γνωστή με τη σημερινή στερεά μορφή της. Οι Αζτέκοι χρησιμοποιούσαν τους καρπούς του κακάο - αφού πρώτα τους έτριβαν μεταξύ τους και τους έκαναν σκόνη - για την παρασκευή ενός ροφήματος που το ονόμαζαν "Choclatl". Το ρόφημα αυτό, στο οποίο πρόσθεταν και άλλα μπαχαρικά, το έπιναν ζεστό και Θεωρούσαν ότι ήταν χωνευτικό, δυναμωτικό και το καλύτερο φάρμακο της εποχής εκείνης, που μπορούσε να γιατρέψει κάθε αρρώστια.

O πρώτος Ευρωπαίος που Θεωρείται ότι ανακάλυψε και έφερε το κακάο στην Ευρώπη είναι o Hernando Cortez, o οποίος το Πάσχα του 1519 προσάραξε με το στόλο του στη χερσόνησο Γιουκατάν. Εκεί τον υποδέχτηκε ο βασιλιάς των Αζτέκων, Μοντεζούμα, που του πρόσφερε χρυσάφι, πολύτιμους λίθους και ένα καλάθι γεμάτο με κόκκους κακάο.

Κατά την επιστροφή του στην Ισττανία το 1528, o Cortez έφερε μαζί του τους πρώτους καρπούς του κακάο και τα απαραίτητα σύνεργα για την προετοιμασία του ροφήματος "Choclatl" Το νέο αυτό ρόφημα κατέκτησε αμέσως τη Βασιλική Αυλή της Ισπανίας και απέκτησε σύντομα πιστούς φίλους μεταξύ της Ισπανικής αριστοκρατίας. Στα επόμενα χρόνια το ρόφημα έγινε μόδα της εποχής, που απλώθηκε σιγά - σιγά σε όλη την Ευρώπη.To 1954  μονοπόλιο του κακάο ανήκει στουs Ισπανούs χάρη στον Κορτεζ.

Η Γαλλία ανακάλυψε  το κακάο  το 1615 με την ΑΝΝΑ ΤΗΝ ΑΥΣΤΡΙΑΚΗ  που πείρε απο την Ισπανία για τον γάμο τηs με το ΛΟΥΔΟΒΙΚΟ τον 13. Μαζί τηs έφερε και το αγαπημένο τηs ρόφημα. Μετάπειτα γρήγορα διαδόθεικε . Στην Ιταλία  το κακάο έφτασε  το 1954 με τον ΦΡΑΝΖΕΣΚΟ ΚΑΡΛΕΤΙ. Στην Γερμανία  ο ΓΙΟΧΑΝ ΒΟΛΚΑΜΕΡ έφερε το κακάο  απο την Νάπολι το 1614. Από το 1660 η Αγγλία διάθετε τις δικέs τηs φυτείεs στην Τζιαμαικανή αποικία.

Η τεχνική επεξεργασία  του κακάο παραμένει  σχεδόν προτόγονη μέχρι το 1732 όποτε ο BUBUISSON επινόησε ένα οριζόντιο θερμενόμενο τραπέζι  οπου οι τεχνίτεs μπορούσαν να δουλεύουν πιο άνετα . Η πρώτη σοκολατοβιομηχανία PELLETIER. To 1824 o ANTOINE MENIER  ίδρυσε τη πρώτη πραγματικά παγκόσμια Σοκολατοβιομηχανία δυναμηκότηταs  3.850  τόνων σοκολάταs. Και άλλα μυθικά ονόματα έκαναν την εμφανισή τοus όπωs ο GAILLER, SUCHRD, KOHLER, LINDT , TOBLER και ο Ολανδόs VAV HOUSLER.


Η σοκολάτα είχε ραγδαία εξέλιξη  ενώ βελτιώθηκαν και πολλαπλασιαστηκάν  οι τύποι σοκολάταs που παράγονταί.




 ΚΑΚΑΟΔΕΝΤΡΟ ΚΑΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

 
Το δεντρό του κακάο προέρχεται απο την Βενεζουέλα και το Μεξικό.

Φτάνει μέχρι 4-12 μέτρα ύψοs ακόμα  και 15 μέτρα στην τροπική Αμερική .

Οι ρίζεs του είναι πολύ βαθειέ και ο καρπόs του πράσινο και μετά γίνεται κύτρινοs

και κατόπιν πορτοκαλί η κοκκινωπόs ανάλογα με το είδos.

Η ιδανική θερμοκρασία είναι 27 βαθμοί.Έχει ανάγκη απο υγρασία και λίγεs βροχέs.

 Γενικά τιs κατατάσουμε σε τρειs αντιπροσοπευτικές κατηγορείες.

 
CRIOLLOS

Με κόκκινους σπόρους. Πρόκειται για σπάνια ποικιλία που δίνει ένα κακάο πολύ φίνο , με χαμηλή περιεκτικότητα τατίνης . Απο την ποικιλία CRIOLLOS  που θεωρείτε η ελίτ του κακάο παράγονται η πιο φίνες σοκολάτες.

 
FORESTEROS

Ποικιλία που κατάγεται  απο τον Αμαζόνιο .Ο καρπός του δίνει ένα κακάο όχι τόσο φίνο σε γεύση  και άρωμα. Ειναι πολύ ανθεκτικός και αντιπροσοπεύει το 80%  της παγκόσμια παραγωγής.

 
TRINITARIOS

Πρόκειται για διασταύρωση των δυο  προηγούμενον ποικιλιών.Είναι πολύ πετυχημένο και συνδυάζει  τα πλεονεκτήματα των δυο προηγούμενων.

 
                                  
  ΚΥΡΙΟΙ ΤΥΠΟΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

 
ΠΑΣΤΑ ΚΑΚΑΟ

Πρόκειται για κακάο σε σπόρους  που μετατρέπεται σε πάστα μέσω μιας μηχανικής διαδικασίας η οποία δεν στερεί  οποιοδήποτε μέρος της φυτικής λιπαρής  ύλης του. Το ποσοστό Βουτύρου κακαο που περιέχει είναι 54% .

 ΚΑΚΑΟ ΣΕ ΣΚΟΝΗ

Παράγεται από την πάστα  κακάο με μια ειδική μηχανική διαδικασία  που το μετατρέπει  σε σκόνη . Περιέχει  τουλάχιστον 20% βουτύρου κακάο  ποσοστό που υπολογίζεται  βάση  της ξηρής  του πρώτης ύλης .

 

ΚΑΚΑΟ ΦΤΩΧΟ ΣΕ ΣΚΟΝΗ

Πρόκειται για κακάο σκόνη σύμφωνα  με το βάρος της  ξηρής πρώτης ύλης του.Είναι γύρω στο 8% .

 ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΣΕ ΣΚΟΝΗ

Παράγεται απο μίγμα κακάου σκόνης  και σακχαρόζης με τέτοια  αναλογία  ώστε 100 γρ. Προιόντος να περιέχουν  τουλάχιστον  32γρ. Κακάο σε σκόνη.

ΒΟΥΤΥΡΟ ΤΟΥ ΚΑΚΑΟ

Πρόκειται για τη λιπαρή ύλη των κόκκων του κακάο. Υπάρχουν τρεις τύποι βουτύρου  κακάο ανάλογα με τον τρόπο που εξάγεται  απο το καρππό του κακάο. Ραφινε , υπο  πίεση και της απλής εξαγωγής.

 

ΣΟΚΟΛΑΤΑ

Προέρχεται απο κακάο σκόνη ,κακάο πάστα   η κακάο φτωχό σε σκόνη  και σακχαρόζη  η με χωρίς προσθήκη  βουτυρου του κακάο.Περιέχει τουλάχιστον  35% ξηρή  ύλη κακάο., 14% αποβουτυρομένου κακάο και 18% βούτυρο κακάο.

 ΣΟΚΟΛΑΤΑ  <<ΑΠΟΜΙΜΗΣΗ >>

 Εχει την ίδια δύνθεση με τη σοκολάτα  με την διαφορά  ότι περιέχει λιγότερη  στερεά  ύλη  πάστας κακάο η σκόνης κακάο.


ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑ

Πρόκειται για έναν  ευρήτατα  χρησιμοποιημένο τύπο σοκολάτας . Πλούσιο σε βούτυρο κακάο  και άρωμα. Η περιεκτηκοτητά σε βούτυρο κακάο  είναι τουλάχιστον  31% ενώ  το στερεό  αποβουτυρωμένο κακάο  είναι 2.5% . Εάν η σοκολάτα  κουβερτούρα  χαρακτηρίζεται  ωσ σοκολάτα κουβερτούρα η  ελάχιστη περιεκτικότητα  της σε στερεό  αποβουτυρωμένο κακάο είναι 16%.

 
ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Πρόκειται επίσης  για ένα  ευρήτατα διαδεδομένο  τύπο σοκολάτας   που Περιέχει πάστα κακάο  η κακάο σκόνη ,η κακάο φτωχό σε σκόνη ,ζακχαροζη,βούτυρο κακάο  καθώς και γάλα  η αφυδατωμένο  πλήρες η γάλα μερικώς αποβουτυρωμένο.

Σε γενικές γραμμες  στη σοκολάτα γάλακτος  τα συστατικά είναι κακάο σε σκόνη 25% , ξυρό κακάο  αποβουτυρωμένο  2.5 % , γάλα η αφυδατωμένο  γάλα  14%  βούτυρο η λίπος βουτύρου 5.5%. Συνολικά λιπαρά  όχι περισσότερο απο 25%, ζακχαρόζη  όχι περισσότερο από 55%.

 

ΛΕΥΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

Προιόν χωρίς χρωστικές ύλες . Περιέχει  βούτυρο του κακάο , ζακχαρόζη, γάλα πλήρες η αφυδατομένο η γάλα αποβουτυρομένο , η κρέμα ,η βούτυρο στα εξής  ποσοστά βουτυρό κακάο 20% τουλάχιστον. Στερεά που περοέρχονται απο γάλα 14%, λίπος βουτύρου 3.5 % και ζακχαρόζη  περίπου 55% .


ΤΟ ΚΑΚΑΟ ΣΑΝ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΑΞΙΑ

Το κακάο και η σοκολάτα , απο τισ παλαιότερες  βρώσιμες α ύλες  και με μια ιστορία αιώνων, κατέχει  μια ζηλευτή θέση  στα χρηματιστίρια αξιών  μεγάλων οικονομικών  Κένρων του κόσμου.

 Η παραγωγή, διακίνηση , επεξεργασία  και μεταποιήση  του κακάο , τησ σοκολάτας  και των  υποπροιόντων τους , αγγίζει  σε παγκόσμια  κλίμακα  τζίρους τρισεκατομμύριων δολαρίων.

Απο την άλλη μεριά  έχοντας  το χαρακτήρα του << Αποικιακού>>   προιόντος  που καλλιεργείται  και ευδοκιμεί  μόνο  σε συγκεκριμένες  περιοχές  του πλανήτη , το κακάο  γρήγορα ενταχθήκε  σαν αυτόνομη οικονομική αξία  στα μεγαλήτερα χρηματιστήρια όλου του κόσμου.

Η ετήσια  παγκόσμια  παραγωγή  της ανεκτίμητης  αυτής πρώτης ύλης  είναι πάνω  από  
1.500.000  τόνοι . Παράλληλ  δεκάδες χιλιάδες ανθρώποι  εργάζονται  για την καλιέργεια  του κακαόδεντρου , τη συγκομιδή  των καρπών του , την επεξεργασία του, τη διανομή,το εμπόριο , τη μεγαλοποιησή  και την προωθησή τους. Το κακάο και η σοκολάτα λοιπόν , αναδεικνυόνται  σε οικονομικούς  παράγοντες  μείζονος σημασίας , ενώ υπάρχουν χώρες  όπως η Γκάνα . η Νιγηρία , η Βραζιλία.

 Καi η Ακτή του Ελεφαντοστού  που στηρίζουν την εθνική τους οικονομία σχεδόν αποκλειστικά  στο
κακάο. Αλλά και στις <<αναπτυγμένες >> βιομηχανίες  κολοσσοί ασχολούνται αποκλειστικά
με την επεξεργασία του κακάο  και τη σοκολάτα. Πρόκειτε λοιπόν για μια ιδιόμορφη αγορά με τους δικούς της κανόνες και τις δικές της   <<Μητροπόλεις >> .


Η προσφορά  και η ζήτηση  είναι οι δυο κύριοι παράγοντες που καθορίζουν  την τιμή του κακάο παγκωσμίως. Επίσης καθοριστικοί  παράγοντες είναι  η ποιότητα , ο χρόνος  συγκομιδής και η παράδοση του καρπού , ο τρόπος μεταφοράς απο την παραγωγό χώρα  στον τελικό του προορισμό κλπ.

 Η αγορά του κακάο έχει πέντε μεγάλα κέντρα  την Νέα Υόρκη , το Λονδίνο , το Παρίσι , το Αμστερντάμ και το Αμβούργο. Σε κάθε  μια απο αυτέσ τισ πόλεις  υπάρχουν οργανώσεις που ελέγχουν την αγορά του κακάο και επιβάλλουν κάποιουσ εμπορικούς κανόνες. Κ.λ.π


Παράλληλα και στις κύριες παραγωγούς χώρες  υπάρχουν επιτροπές  που φροντίζουν  για την έγκαιρη εξαγωγή του κακάο , την τελική  τιμή , την απορρόφηση  της παραγωγής  και την προστασία  των παραγωγών και καλλιεργητών του κακαόδεντρου. Πάνω απο αυτές τις επιτροπές  υπάρχει ένας διεθνής  οργανισμός  για το κακάο ICCO  international cocoa organization  που κάνει μελέτες και στατιστικές για την παραγωγή  και την κατανάλωση του κακάο.

Το κακάο  συνήθως  εξάγεται  απο τις παραγωγούς χώρες  σε μορφή ανεπεξέργαστων σπόρων   και έχει τρεις κυρίος προορισμούς , την Αμερική και το Καναδά που απορροφά  το 20%  της παγκόσμιας παραγωγής και την δυτική  Ευρώπη  που αποροφά  το 33%  της παγκόσμιας παραγωγής , τη Δυτική Ευρώπη  το 33%  της παγκόσμιας  παραγωγής και την Ανατολική Ευρώπη  το 15%  της παγκόσμιας αγοράς.


Όσον αφορά τώρα την κατά κεφαλή  ετήσια  κατανάλωση   σοκολάτας  και υποπροιόντων της  πρώτοι έρχονται  οι Ελβετοί  με 6,8 κιλά  και στη συνέχεια η Αυστριακοί ,Βέλγιοι  και  Λουξεμβουργιανοί με 4,9 κιλά. Στην Γαλλία και στην Αγγλία καταναλώνονται 5,6 -8 κιλά κατά κεφαλή ετησίως που είναι ο μέσος όρος  για τις χώρες τις  ΕΟΚ.

Ο παγκόσμιος  μέσος όρος  είναι 800 γραμμάρια .

Ένας ολόκληρος κόσμος λοιπόν , ο κόσμος της αγοράς  κακάο  και των οικονομικών κανόνων παρουσιάζει  ιδιαιτέρος σκαμπανεβάσματα  όπως η αγορά  καφέ ,ρυζιού και πετρελαίου. Μια πολύτιμη πρώτη ύλη , μια ευχάριστη αξία  στα χρηματιστήρια όλου του κόσμου ,που χωρίς αυτή  ο κόσμος θα ήταν σίγουρα φτωχότερος.


ΚΑΚΑΟ ΣΚΟΝΗ

Το κακάο σκόνη είναι το προιόν που παράγεται  απο την άλεση , κοσκίνισμα και κονιοποίηση του κέικ κακάο. Κέικ κακάο είναι η αποβουτυρωμένη κακαόμαζα  και αυτή είναι το προιόν που προέρχεται  απο την άλεση  των καβουρντισμένων κακάο –nibs , των μικρών  δηλαδή  τεμαχίων  των βάλανων του κακάο. Με την άλεση  και σύνθλιψη των nibs  ελευθερώνεται  μέρος του βουτύρου του κακάο  από το βάλανο  και μαζί τα υπόλοιπα  στερεά  των nibs  δημιουργούν  μια μάζα,την κακαόμαζα.Η κακαόμαζα  περιέχει περίπου  τα 50-55 % βούτυρο κακάο  και υφίσταται  πίεση  για να εξαχθεί  το καθαρό βούτυρο κακάο . Ο απολιπασμένος  πλακούντας  (cake) που απομένει,αλέθεται και κοσκινίζεται για να παραχθεί  το κακάο σκόνη .

Υπάρχουν διάφοροι  τύποι σκόνης  κακάο που διαφέρουν  μεταξύ τους ανάλογα με :


Α)   Τη λιποπεριεκτικότητα τους.

 Β)  Τη Μέθοδο επεξεργασίας  τους.

 Γ)  Τη λεπτότητα των κόκκων τους.

 Η λιποπεριεκτικότητα τους είναι  συνήθως είτε 10-12 %  είται 20-24%. Οι διάφορες στη μεθοδό  επεξεργασίας  αφορούν  την εφαρμογή η όχι της αλκακοποίησης  (Ολανδική επεξεργασία )  που επηρεάζει το χρώμα , το άρωμα και τη γεύση της σκόνης.

Η λεπτότητα των κόκκων τους επηρεάζει την ικανότητα διαλυτοποίησής  τους την τυχών δημιουργεία ιζυμάτων .


Η ποιότητα της σκόνης κακάο εξαρτάται :

Από την ποιότητα των αρχικών βαλανων.


Απο την σωστή  αλκαλοποίηση .

Από την λεοπτοτητά  της άλεσης .

Από την περιεκτικότητα τους σε αλεσμένο φλοιό.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου